강력분&중력분&박력분 차이 (다른점)
밀가루의 종류에는
우리나라는 글루텐을 기준으로 나눕니다.
글루텐- [몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며, 이 밖에 당과 지질도 함유하고 있다.
밀가루에 소량의 물을 가해 반죽하여 덩어리를 만든 후, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁*제거되고,
점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다.]
밀가루는 안에 포함된 단백질함량에 따라 강력분,중력분,박력분으로 나뉜다.
빵을 만들게되다보면
강력분, 박력분, 중력분 다 다르게 재료로 들어가게되는데
강력분이란 무엇인가?
글루텐 함량 13% 이상, 반죽이 쫄깃쫄깃한 느낌이 강한 밀가루이며,
주료 피자 도우,빵을 만들 때 이용되며, 라면 ,파스타의 주재료로 쓰이기도 한다.
중력분이란 무엇인가?
글루텐 함량 10~13% 사이, 라면 , 국수(칼국수, 막국수, 콩국수, 냉면, 밀면, 라멘, 중화면, 우동, 소면, 잔치국수), 만두피, 수제비, 부침개, 난, 찐빵, 파스타(스파게티)의 주재료로 사용됩니다.
박력분이란 무엇인가?
글루텐 함량 10% 이하. 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 다소 있는 밀가루로, 케이크, 파이나 제과(과자, 비스킷, 쿠키), 또는 튀김 및 부침개, 떡에 주로 이용된다.
저 글루템 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다.
대표적으로 일본의 튀김요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 참 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며
회젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다.
이러한 차이는 똑같은 밀가루를 가공해서 글루텐의 양을 조절하는 것은 아니고 처음부터 강력분, 중력분, 박력분용 밀 품종이 따로 있다.
밀은 단단한 정도에 따라 굳은밀과 무른밀로 나뉘는데 무른밀은 글루텐의 양이 적어서 박력분이 나오고
굳은밀은 글루텐이 많기 때문에 강력분이 나온다. 그 중간 성질의 품종은 중력분이다.
간혹 초강력 밀가루라고 되있는 상품이 보이는데 강력분보다 글루텐 함량이 더 많다는 뜻은 아니고
영양강화밀가루이다.
글루텐 함량은 똑같이 13%정도로 딱히 강력과 차이가없다. 대신 초강력 밀가루는 배유 부분만 제분하고
그에 따라 부족해진 비타민과 아밀라아제등을 별도로 첨가해준 제품이라 입자가 기존 강력분보다 더 곱다.
그에 따라 부족해진 비타민과 아밀아라제 등을 별도로 첨가해준 제품이라 입자가 기존 강력분보다 더 곱다.
이로 인해 발효,수화시간이 빨라서 수분율이 높은 일반적인 제빵류보다는 베이글같이 적은 수분과 빠른 공정으로
만드는 특정 종류의 빵에 적합니다.
빵의 재료의 들어가는 밀가루종류를 무시하고 레시피를 따라하게된다면 원하는 모양의 빵을 얻을수 없습니다.